Après la saison de chasse, il est temps que nos papilles se régalent. C'est la saison de préparation des salmis et rôtis de palombes. Des mets typiques de notre beau Sud-Ouest.

Voici l'une des recette que l'on trouve sur la cuisine de A à Z que conservez précieusement ma maman qui faisait les émissions de radio "les recettes de mamie Odette" sur radio Armagnac à Gabarret dans les Landes.

:

1/Commencez le salmis de palombes en lavant les carottes. Pelez-les et coupez-les en touts petits cubes.

2/Nettoyez les champignons, coupez la partie dure et terreuse des pieds, lavez-les et coupez-les en deux.

3/Dans une petite sauteuse, faites revenir les lardons fumés. Ajoutez 30 g de beurre et les champignons coupés en deux. Faites-les revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez le bouillon de volaille.

4/Laissez réduire petit à petit à feu très doux, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un tiers du volume. Réservez.

5/Pelez les échalotes et l'ail, dégermez-les et hachez-les.

6/Videz les palombes en réservant les cœurs, les foies et les gésiers.

7/Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile. Faites-y rôtir les palombes de tous les côtés, pendant 6 minutes, en gardant la chair rosée.

8/Coupez les volailles en deux et gardez-les au chaud dans un plat recouvert d'une feuille de papier aluminium.

9/Mettez 60 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez le hachis d’échalotes et d’ail. Faites fondre 1 minutes à feu doux puis ajoutez les abats des palombes. Faites-les revenir pendant 5 minutes, toujours à feu très doux. Salez, poivrez et couvrez du vin blanc. Faites réduire à sec.

10/Déglacez ensuite la sauteuse avec le bouillon de volaille filtré, issu de la cuisson des légumes, portez à vive ébullition et laissez mijoter pendant encore 2 minutes.

11/Coupez le foie gras en cubes, placez-le dans le bol d'un robot avec le contenu de la sauteuse et 9 c. à soupe des légumes cuits. Mixez finement puis passez la sauce au chinois.

12/Mettez le reste des légumes et les lardons dans la sauteuse avec 30 g de beurre et colorez-les à feu vif. Disposez les palombes par-dessus, nappez de sauce. Mettez le reste des légumes et les lardons dans la sauteuse avec 30 g de beurre et colorez-les à feu vif. Disposez les palombes par-dessus, nappez de sauce. Couvrez et faites réchauffer le salmis de palombes à feu doux pendant 3 minutes, sans ébullition.

13/Servez aussitôt le salmis de palombes en déposant chaque ½ palombe sur une tranche de pain grillée.