Le salmis de palombe, ça se mérite !
Recette traditionnelle : Le véritable salmis de palombe selon Mamie Odette
Le salmis de palombe, ça se mérite !
Le plat ultime pour les vrais gourmands (et les plus patients) 🐦🍷
Après une belle session de chasse, direction les fourneaux ! Avec les palombes prélevées à la palombière, place à la préparation du fameux salmis de palombe, réalisé d'après la célèbre recette de Mamie Odette (retrouvez tous les détails dans l'onglet recettes de Palombe.org). Un plat de roi qui demande du temps, de la patience et du savoir-faire, tout comme la chasse traditionnelle.
Ingrédients pour le salmis de palombe
Pour préparer cette recette généreuse, voici les ingrédients nécessaires :
Gibier : 7 palombes et 1 grive draine (plumées, vidées et passées à la flamme).
Légumes pour la marinade : 3 branches de poireaux, carottes, échalotes, oignons et ail. Accompagnements : 500 g de champignons de Paris, poitrine de porc et cèpes frais (selon les trouvailles).
Liquide : 3 à 4 bouteilles de vin rouge (de préférence des Graves ou du Corbières) et du bouillon de bœuf.
Assaisonnement : Sel de Camargue, poivre, persil, farine, un peu de Maïzena pour lier la sauce, et le petit secret du chef : un carré de chocolat noir à 80 % et deux cuillères d'Armagnac (Château Garreau ou Château Labère d'olive) en fin de cuisson.
Étapes de préparation de la recette
Étape 1 : La marinade (24 heures)
Préparation des légumes : Coupez les carottes en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur et émincez les poireaux. Assemblage dans le toupin : Disposez les palombes et la grive au fond du récipient avec les poireaux, les carottes et des échalotes coupées grossièrement en quatre. Le vin : Versez le vin rouge (environ 3 bouteilles pour commencer, l'ensemble devant réduire). Repos : Couvrez le tout et laissez mariner au frais pendant 24 heures.
Étape 2 : Le rissolage et la cuisson mijotée
Saisir les palombes : Sortez les palombes de la marinade, faites-les revenir dans une poêle pour qu'elles changent de couleur, puis saupoudrez d'un peu de farine pour lier la sauce. Préparer les champignons : Faites rissoler les champignons de Paris jusqu'à obtention d'une belle coloration. Le mijotage : Dans le toupin, ajoutez les palombes coupées par la moitié, les champignons, les carrés de bouillon de bœuf, l'ail émincé, un carré de chocolat noir et la marinade filtrée (enrichie d'un peu de Maïzena pour la consistance). Salez et poivrez (ajustez avec du sel de Camargue). Variantes gourmandes : N'hésitez pas à incorporer de la poitrine de porc et quelques cèpes frais pour enrichir la sauce. Cuisson lente : Laissez mijoter à feu doux pendant 1h15 à 1h30, puis poursuivez la cuisson lentement sur plusieurs jours pour un résultat fondant et savoureux.
Étape 3 : La touche finale
Une demi-heure avant de servir, faites réchauffer doucement le salmis et incorporez deux cuillères d'Armagnac pour sublimer les arômes. Le mot de la fin Ce salmis de palombe de grand-mère, validé par les connaisseurs, est un véritable régal à partager en famille ou entre amis.
Bon appétit à tous, et rendez-vous très bientôt sur Palombe.org pour de nouvelles aventures de chasse et de cuisine !
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