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Création de la marinade :

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- Préparer les palombes - plumer - vider - passer à la flamme pour enlever les dernières plumes.

Couper tête pattes et la moitié des ailes qui sont à jeter.

- Couper 1 oignon blanc par la moitié.

- Préparer 2 feuilles de laurier.

- Découper 3 branches de poireau avec des morceaux de 2.5 cm.

- Découpe de carottes avec des morceaux de 1.5cm jusqu'à remplir une assiette.

- Couper une échalote de façon grossière.

- Préparer 3 bouteilles de vin rouge. Personnellement je choisi de l’appellation Cahors.

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Dans un "toupin" suffisamment conséquent, mélanger les palombes avec le vin et tous les ingrédients ci dessus.

Refermer le "toupin" et laisser reposer pendant 24 heures pour que la marinade se réalise.

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24 heures après la marinade :

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- Sortir les palombes de la marinade et les faite rissoler avec un peu d'huile et de la farine (qui permettra d'épaissir la sauce). Les palombes doivent changer de couleur.

- Faire le tri dans la marinade. Conserver uniquement les carottes + l'oignon + l'échalote

- Découper les palombes par la moitié.

- Remettre les plombes dans le "toupin" et rajouter un petit peu de farine.

- Lancer la première cuisson a feu doux pendant 1 heure.

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Après la première cuisson :   

- Faites revenir à la poile avec un peu d'huile 250 gr de champignons de Paris. (Si vous disposez de quelques cèpes, ce sera mieux que les champignons de Paris).

- Préparer un demie gousse d'ail coupé assez fin.

- Préparer un carré de bouillon de bœuf.

- Rajouter dans le "toupin" les champignons de Paris cuit + 3 carré de chocolat noir pour épaissir la sauce

+ l'ail découpé + le carré de bouillon de bœuf.

- Saler et poivrer et bien mélanger le salmis.

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Cuisson mijoté

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- Faire mijoter à feu doux pendant 45 minutes 1 foie par jour, pendant 5 jours d’affiler.

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Le secret du ​salmis de palombes est de le faire mijoter à feu doux pendant plusieurs jours, jusqu'à ce que le vin s'évapore à 75% (il faut conserver du jus) et que la viande des palombes se défasse des carcasses. Les carottes vont donner ce petit goût sucré. La sauce, elle, est suffisamment épaisse avec l'ajout de la farine et du chocolat.

Avant de servir pour dégustation, faites réchauffer la sauce et mettre une cuillère d'Armagnac 1/2 heure à l'avance.

Préparez vous une ou deux pommes de terre vapeur pour accompagner avec ce plat

de roi. Des pattes tagliatelles peuvent aussi faire l'affaire.

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Bon appétit !

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